小受的美好食代 作者：格莱庭
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☆、第25章 棉花纸杯蛋糕2
靠在流理台上,季修宇突然问道，“知道为什么做蛋糕要用低筋面粉吗？”
“嗯,这个好像听我妈说过……”
江一梵停下手里的动作微微想了一下,然后一边继续筛面粉,一边说道,“是因为高筋面粉比低筋面粉吃起来有筋道有弹性，而低筋面粉的口感会更细腻一点，所以高筋面粉适合用来做面包、面食之类的，而低筋面粉比较适合做饼干、蛋糕之类的西点。”
“宾果！完全正确。”季修宇打了个响指，面露赞赏地笑道,“面粉的筋度是按照里面所含的蛋白质含量划分的，我们一般把蛋白质含量在8.5%以下的称为低筋面粉,而含量高于11.5%的称为高筋面粉。”
江一梵抬头问道,“那夹在两者之间的是不是就是中筋面粉？”
“不能算是……”季修宇说道，“要蛋白质含量平均在11%左右的称为中筋面粉，也就是我们平常用的普通面粉。中筋面粉多用在中式点心，比如说包子、馒头、饺子之类的。”
“根据面粉的不同筋性，会使糕点产生不同的膨胀及硬度。比如制作海绵蛋糕，如果使用低筋面粉，做出的成品口感柔软有弹性，外形立体不会塌陷。而如果使用高筋面粉，会因为过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成成品烘烤好后容易收缩体积小，从而影响口感，吃的时候会觉得略硬。”
季修宇总结道，“所以，低筋面粉通常用来制作口感柔软，组织疏散的蛋糕、饼干、花卷等。”
这个时候，江一梵已经把面粉都过筛完了，开始准备用刮刀搅拌面糊。不过，在他下手前却被季修宇阻止了。
江一梵抬头看向他，等着他下一步的吩咐。
“虽然我们做蛋糕用是低筋面粉，但还是有一定的筋性。如果不按照同一个方向，而是左右上下搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻，结果就和用高筋面粉做出来的一样。”
季修宇说完，示意江一梵按照顺时针的方向搅拌面糊。
“搅拌的时间不宜过长，搅拌到看不见颗粒状的面粉，面糊成光滑状就可以了。”
江一梵点点头，表示自己明白了，然后开始有规律，不快不慢地搅拌着面糊。
季修宇看得很满意，他接着刚才的话题继续说了下去。
“高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%左右，因为蛋白质含量高，筋度强，多用来做面包，在西饼中多用于松饼和奶油空心饼，比如说泡芙。而在蛋糕方面，仅限于高成分的水果蛋糕中使用。”
“知道面包和蛋糕制作的最大区别在哪吗？”季修宇提问道。
江一梵很老实地摇头。
季修宇笑了笑，说道，“面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团，使面团形成网状面筋结构，具有很强的粘性及弹力，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。”
看着江一梵一脸明白了表情，季修宇继续说道，“如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时粘性及弹力也较弱，发酵产生的二氧化碳会向外溢出，使得面团膨胀度较低。”
江一梵一边搅拌，一边消化着季修宇所说的内容。
突然，他想到一个问题，“如果没有低筋面粉怎么办？”
“这是个好问题。”季修宇笑道，“如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例调和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例调和，或者把高筋面粉放到微波炉里加热2到3分钟，减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。”
“听懂了吗？”
江一梵点头，“听懂了。”就算没听懂，他也已经用手机录音了，等会可以一边听一边做笔记。
季修宇看他搅拌的差不多了，就让他停下，开始准备打发蛋白。
“打蛋白是个关键，蛋白打的成不成功，会影响到蛋糕成不成功。蛋白打发后，利用蛋白中大量的细密的气泡将面糊涨发，其目的是为了让蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起来死死的。”
季修宇说道，“一个蛋白至少要配20g左右的糖，这样打发出来的蛋白才比较稳定。如果要少点的话也不能少于15g，否则打出的蛋白不稳定。”
他在说的过程中，已经用电子称称出了三分20g的白砂糖，“打发蛋白可以用细砂糖、绵白糖、黄砂糖。”
“先往蛋白里倒入一两滴的白醋，如果没有白醋，柠檬汁也可以。”季修宇说着，往旁边让了点，给江一梵腾出位子。
江一梵虽然不理解这么做的原因，但还是按照季修宇说道，用小勺子加了一点白醋进去。
看出江一梵的不解，季修宇解释道，“因为蛋白是碱性的，加入一些柠檬汁、白醋或者塔塔粉这样的酸性物质，可以增加蛋白霜的稳定性。其实专业一点的蛋糕师会用铜质盆具，其效果和是一样的，因为在搅打的时候，铜会释放出微量的酸性物质，打发出的蛋白爷体积会比使用其他标准容器要多。不过铜盆一般家里都不会有备，所以次选应该选不锈钢盆具。”
江一梵恍然大悟，想不到做个小蛋糕也这么多原理和讲究。接着，他拿了一份称好的白砂糖倒进装有蛋白的盆里，然后接过季修宇递给他的手提式电动打蛋机。
季修宇指着打蛋机手柄前方的那一排数字和开关说道，“这里是开关档，这里是从1档到8档，表示打蛋的频率快慢。打蛋白的时候，要先从低速渐渐到中高速，如果一开始就用高速打发蛋白，那么打发出来的蛋白体积会不够大还会因为泡沫过大而不稳定。”
“随着打发出的蛋白量慢慢增加档数和使用时间，这个就需要多试几次，累积了经验之后，就会比较清楚了。如果不用电动的打蛋机，选择用蛋抽打发，那就要挑钢圈数比较的多，最好是螺旋型的，这样会比较容易打发。”
季修宇示意江一梵把刚才他称出来的一份白糖加进蛋白里，然后让他把盆倾斜，“因为蛋白的量比较少，把盆倾斜一点，可以让蛋白和打蛋器充分接触，有利于蛋白的打发。”
江一梵右手握住打蛋器，左右固定盆。季修宇帮他开了1档，马上打蛋器开始旋转运作，江一梵的右手能感觉到打蛋器的震动，但是却没有噪耳烦人的“嗡嗡”声，看来这个打蛋器的质量挺不错的。
打蛋器和蛋白接触，没多久，原本是浅黄色的蛋白很快就变成了白色，还有大量的粗泡泡。这个时候，季修宇又加了一份白糖进去。江一梵注意到，季修宇放砂糖的时候是仰着盆壁渐渐加入的，而不是像刚才自己那样一股脑往中央倒。
江一梵不禁问道，“我刚才倒砂糖的时候没有错吗？”
“没事……”示意江一梵继续打泡，季修宇说道，“第一次像你刚才那样倒没有关系，但是后面打出泡了之后就要像我那样子放，要不然已经打起的蛋白霜可能就会消泡了。”
“在打蛋白的时候，我们会分三次加入白糖。”季修宇解释道，“因为如果一次性加入全部的白砂糖，会抑制蛋白中的蛋白质的空气变性，这样会比分开加糖更难打。分成三次加糖可以产生更多的气泡，蛋白的体积也会更大。”
等蛋白打发到呈细腻泡沫，有纹路出现时，季修宇让江一梵把剩下那份糖再加进去。
见江一梵一直在一个地方打，季修宇一边用手在蛋白上方比划了一下，一边说道，“让打蛋器在盆里不断的划圈，让蛋白和打蛋头充分接触。打发到后面，如果比较多，需要旋转盆的时候，要注意转盆的方向和打蛋器旋转的方向是相反的。”
江一梵一边听一边根据季修宇刚才说的，拿着打蛋器在盆里不断地划圈，有时打蛋头会碰到盆壁或者盆地，发出微微刺耳的摩擦声。
随着时间的增加，江一梵也把打蛋器调到了中档，这时蛋白的纹路越来越清晰，突然，季修宇让江一梵停了下来。
季修宇说道，“把打蛋器提起来看看。”
江一梵提起打蛋器，发现大胆头上，粘着的蛋白上有弯弯的小尖。
“蛋白打发包括一开始的粗泡状，还有现在这个叫做湿性发泡。”季修宇指了指那蛋白的尖峰继续说道，“还有再打发下去就是中性发泡，也可以叫做九分发；打到后面就是硬性发泡，也叫做十分发。”
季修宇让他继续打发，因为他们这个蛋糕需要硬性发泡。
看得出江一梵还有些困惑，季修宇笑了，“我刚才说的这些你回去可以从我给你的那些书里面找一下，里面都有讲地很清楚。”
“哦。”江一梵了然了。
接下来的一小段时间，两人都没有说话，只有打蛋器轻微的响声，以及和盆碰撞的声音。
江一梵打到后面，发觉到有一点点阻力，比起一开始没有那么好打，而且打蛋头经过的地方的纹路也不会那么快就消失。
就在这时，季修宇突然喊了一声“停”。
江一梵赶紧拿出打蛋器，然后关闭打蛋器。
季修宇指着打蛋头说道，“看到没有，这时候蛋白的尖峰呈□□状，你在把盆倒过来看看，蛋白不会那么轻易地流出来。”
江一梵依言把盆慢慢倾斜倒扣，发现结果真的像季修宇说的那样。
看着江一梵那一脸惊奇的表情，季修宇觉得好笑。
季修宇说道，“除了刚才那样，也可以用筷子检验蛋白打发的程度。”说着，他拿了一根筷子，插.到蛋白里，筷子长久直立不倒。
“打蛋白的时候，到后面的阶段就要格外注意，因为只要十秒左右，蛋白就会因为搅过头而无光泽，所以需要熟练掌握蛋白打发的状态。”
“蛋白打发好后，最好是立即使用，要不然五六分钟后就会开始出水。”
说着，季修宇走到江一梵身边，用刮刀舀了三分之一的蛋白放入蛋黄酱里面，然后让江一梵拿住刮刀。
江一梵不解地看着季修宇，谁知下一秒他就直接握住他拿刮刀的手。
江一梵被季修宇的动作吓了一跳，右手手背上传来对方温热的体温。很少和人有这么亲密的接触，江一梵的身体一时有些僵，然后他忽然觉得空气中的氧气不大够，要不然他怎么会觉得胸闷脸红呼吸困难？
季修宇比江一梵高出半个头，此时的他没有注意到江一梵的一样，而是认真地说道，“我教你怎么搅拌。”
季修宇好听带点感冒沙哑的声音突然响在他耳边，江一梵一边胡乱点头应到，一边敏感地感觉到自己的右耳发烫发麻。
季修宇带着江一梵的手，像炒菜似的上下翻动，将打发好的蛋白和蛋黄酱面糊搅拌均匀。
江一梵心跳如麻似的任由季修宇带着他动作，这时候他的感官似乎都变得敏感起来，耳边是他温热的呼吸，手上是他暖暖的温度，鼻尖是他沐浴露的味道。
其实以前做菜的时候，也不是没有这么近距离过，更何况他们同床共枕那么多次了，比这距离更近的也不是没有，然而江一梵不明白为什么现在会出现这种反应。
季修宇这么做并不是为了占江一梵什么便宜，两人在烹饪教学中一直都是认真的，所以有现在这样一幅画面并不奇怪。但是，这画面落入知道季修宇性取向的谢远眼里，那就是怎么看怎么暧昧，怎么想怎么不纯洁了。
当然，谢远的想法一点都没有影响到厨房里的两个人。
就在江一梵还在不知道胡思乱想些什么的时候，季修宇突然停下了手里的动作。
手背上温度的撤离，耳边响起季修宇微怒的声音后，江一梵这才反应过来。
“你听到我说话了没有？”季修宇不满地皱起眉看他。
知道对方生气了，江一梵赶紧收起自己那些乱七八糟的想法，向季修宇道歉。
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